ZUTATEN
Originalgrösse: 24 cm Durchmesser
Sandmasse
Fertigstellung
ANLEITUNGEN
Sandmasse
Die Eier trennen und das Eiweiss mit einer Prise Salz und dem Zucker in die Küchenmaschine geben.
Das Eiweiss ca. 5-10 Min. zu stabilem Schnee aufschlagen.
In der Zwischenzeit einen 24er Tortenring gut ausbuttern, mit Brösel (Paniermehl) bestreuen, mit Backpapier einschlagen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.
Die Marzipan Rohmasse in kleinen Stücken mit der Butter in eine Schüssel geben und klumpenfrei zusammen vermischen bzw. verkneten, bis sich alles gut verbindet.
Danach den Zucker, die Samen einer Vanilleschote und die Hälfte der Eigelbe zur Marzipanmasse geben und alles gut vermischen. Erst dann das restliche Eigelb dazugeben und nochmals cremig rühren.
Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die gehobelten Mandeln mit den Händen etwas zerdrücken und das Zitronat mit einem Messer etwas kleiner hacken.
Anschliessend die Kuvertüredrops ebenfalls mit einem Messer klein hacken.
Danach einen Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren (angleichen) und erst danach den restlichen Eischnee in zwei Intervallen vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.
Die gehackte Kuvertüre, das Zitronat und die Mandeln zum Mehl auf ein Backpapier geben und mischen.
Anschliessend diese Mehlmischung mit der Hand in die Eiermasse melieren, d.h. vorsichtig darunter ziehen. Dabei darauf achten, dass keine «Mehlnester» entstehen.
Danach die Masse in den vorbereiteten Tortenring einfüllen und mit einer Teigkarte gleichmässig glatt streichen.
Backen
Den Kuchen in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und für ca. 40-50 Min. backen. Wenn die Kerntemperatur zwischen 85 und 90 Grad ist, ist der Kuchen fertig gebacken.
Mit der Restwärme des Ofens eine Handvoll gehobelte, zerkleinerte Mandeln leicht rösten.
Fertigstellung
Den gut ausgekühlten Kuchen ausformen und auf eine Tortenplatte legen.
Die Aprikosenmarmelade in einen Kochtopf geben und aufkochen.
Danach den ganzen Kuchen mit der heissen Aprikosenmarmelade einstreichen, d.h. aprikotieren.
Das Marzipan auf einer leicht mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche so dünn wie möglich und rund ausrollen.
Anschliessend den aprikotieren Kuchen mit dem Marzipan überziehen und darauf achten, dass keine Falten entstehen.
Das überschüssige Marzipan mit einem Pizzaschneider wegschneiden.
Anschliessend den Kuchen auf ein Tortengitter auf einem Backpapier legen.
Die temperierte Kuvertüre einmal durchrühren und dann auf den vorbereiteten Kuchen auf dem
Tortengitter giessen.
Die Kuvertüre mit einer Winkel-Palette/Spatel gleichmässig auf der Kuchenoberfläche verstreichen und darauf achten, dass sie gleichmässig über den Rand fliesst.
Dann das Tortengitter 2-3x auf die Arbeitsfläche klopfen, um allfällige Blasen in der Kuvertüre aufzulösen.
Die überschüssige Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und 12 kleine Punkte mit knapp 2 cm Durchmesser auf ein Backpapier spritzen.
Anschliessend die gerösteten Mandeln auf diese Schoko-Punkte streuen und die Schokolade gut anziehen lassen.
Zum Schluss ein grosses scharfes Messer mit einem Bunsenbrenner erwärmen (oder mit sehr heissem Wasser) und damit auf der Torte 12 Stücke markieren. Die Messerklinge zwischendurch immer wieder säubern und wärmen.
Als letztes die vorbereiteten Deko-Tropfen auf der Torte platzieren.
Nach dem Backen den Kuchen auf ein Blech stürzen, vom Tortenring lösen und gut auskühlen lassen. Durch das Stürzen bekommt der Kuchen eine gerade Oberfläche.
In der Zwischenzeit die Kuvertüre temperieren.
